Ein winterliches Festessen, das vertraute Aromen auf den Tisch bringt: Gänsekeulen schmoren langsam im Ofen, während Apfelrotkohl köchelt. Dazu kommen Brezn-Knödel mit feiner Laugenwürze. Der Bratensud wird zur dunklen Soße – und wer die Soße neben der Keule serviert, hält die Haut knusprig.
Das Rezept ergibt vier Portionen. Planen Sie etwa 45 Minuten aktive Küchenzeit und insgesamt rund 2½ bis 3 Stunden ein. Während die Keulen im Ofen garen, bleibt Zeit für Rotkohl und Knödel.
Zutaten für vier Personen
Für die Gänsekeulen und die Soße
- 4 Gänsekeulen à etwa 350–450 g
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein oder Geflügelfond
- 400 ml Geflügelfond
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für die Brezn-Knödel
- 300 g altbackene Laugenbrezeln
- 200 ml Milch, bei Bedarf etwas mehr
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butter
- 2 Eier (Größe M)
- 2 EL gehackte Petersilie
- Pfeffer und Muskat
- Bei Bedarf 1–2 EL Semmelbrösel
Für den Apfelrotkohl
- 1 kleiner Rotkohl, etwa 900 g
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 2 EL Gänseschmalz oder Butter
- 2–3 EL Apfelessig
- 150 ml naturtrüber Apfelsaft
- 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken
- 1–2 TL Zucker und Salz
Gänsekeulen schmoren: So wird das Fleisch zart
Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfen Sie die Keulen mit Küchenpapier trocken und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in einen kalten Bräter. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze portionsweise an, bis die Haut leicht gebräunt ist und Fett austritt. Wenden Sie die Keulen kurz, nehmen Sie sie heraus und gießen Sie überschüssiges Fett bis auf etwa einen Esslöffel ab.
Schneiden Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob klein. Rösten Sie das Gemüse im Bräter an und rühren Sie das Tomatenmark kurz mit. Löschen Sie mit Rotwein oder Geflügelfond ab und lassen Sie die Flüssigkeit etwas einkochen. Geben Sie Geflügelfond, Thymian und Lorbeer hinzu. Setzen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse; die Haut sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
Schmoren Sie die Keulen zugedeckt zunächst 1¾ bis 2 Stunden. Prüfen Sie anschließend mit einer Fleischgabel, ob sie leicht ins Fleisch gleitet. Falls nötig, garen Sie die Keulen zugedeckt weiter. Messen Sie die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Geflügel sollte laut Bundesinstitut für Risikobewertung im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen.
Apfelrotkohl mit Essig und Apfelsaft
Setzen Sie den Rotkohl ungefähr eine Stunde vor dem Essen auf. Vierteln Sie den Kohl, entfernen Sie den Strunk und hobeln Sie ihn fein. Würfeln Sie die Zwiebel. Schälen, entkernen und schneiden Sie die Äpfel in kleine Stücke.
Schwitzen Sie die Zwiebel in Gänseschmalz oder Butter an. Geben Sie Rotkohl und Äpfel dazu und dünsten Sie alles kurz mit. Löschen Sie mit zwei Esslöffeln Apfelessig und dem Apfelsaft ab. Lorbeerblatt, Nelken, etwas Salz und einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Lassen Sie den Kohl zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln und rühren Sie gelegentlich um.
Nehmen Sie zum Schluss Lorbeer und Nelken heraus. Schmecken Sie den Rotkohl mit Salz, Essig und bei Bedarf etwas Zucker ab. Die säuerlichen Äpfel und der Essig setzen einen frischen Kontrast zur kräftigen Soße.
Brezn-Knödel formen und gar ziehen lassen
Streifen Sie grobes Salz von den Brezeln ab und würfeln Sie sie klein. Übergießen Sie die Brezelwürfel mit warmer Milch und lassen Sie sie 15 Minuten einweichen. Würfeln Sie die kleine Zwiebel fein und dünsten Sie sie in Butter glasig.
Mischen Sie die Zwiebel mit Eiern, Petersilie, Pfeffer und Muskat unter die Brezelmasse. Formen Sie mit angefeuchteten Händen acht Knödel. Ist die Masse bröselig, geben Sie etwas Milch hinzu. Ist sie zu weich, arbeiten Sie nach und nach Semmelbrösel ein.
Lassen Sie die Knödel in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten ziehen. Das Wasser soll dabei nur leise sieden, nicht stark sprudeln.
Knusprige Haut und kräftige Bratensoße
Heben Sie die zarten Keulen aus dem Bräter und setzen Sie sie mit der Hautseite nach oben auf ein Blech. Bräunen Sie sie bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 bis 15 Minuten, bis die Haut knusprig ist.
Währenddessen gießen Sie den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf und schöpfen überschüssiges Fett ab. Kochen Sie die Flüssigkeit offen ein, bis sie kräftig schmeckt, und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Servieren Sie die Soße neben der Keule und über den Knödeln. So bleibt die Haut knusprig, während die Knödel den Bratensaft aufnehmen können.
Der Zeitplan: alles gleichzeitig auf den Tisch bringen
Beginnen Sie mit den Keulen und setzen Sie den Rotkohl etwa eine Stunde vor dem Essen auf. Während das Fleisch schmort, können Sie die Knödelmasse vorbereiten. Sobald die Keulen zum Bräunen in den heißen Ofen kommen, geben Sie die Knödel ins Wasser und kochen die Soße ein. So laufen die letzten Arbeitsschritte parallel.
Warum die Gans zum Martinstag gehört
Der 11. November, Martinstag, markierte vielerorts das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres. Pachten wurden fällig und konnten im Mittelalter auch mit Naturalien beglichen werden, darunter Gänse. Der Spätherbst galt zudem als günstige Zeit zum Schlachten: Die Tiere hatten über den Sommer Gewicht zugelegt, sodass weniger Gänse über den Winter gefüttert werden mussten.
Eine weitere Erklärung liegt im kirchlichen Kalender. Früher begann um den Martinstag eine Fastenzeit vor Weihnachten. Die Martinsgans passte zum Festmahl vor dem Fasten, die Weihnachtsgans zum Fest danach. Eine Legende erzählt außerdem, Martin habe sich in einem Gänsestall versteckt, weil er das Bischofsamt scheute. Das Schnattern der Gänse soll ihn verraten haben.
Mit einzelnen Keulen lässt sich die Tradition zu Hause aufgreifen: Eine Keule pro Person, dazu Apfelrotkohl und Brezn-Knödel. Das Gericht braucht Zeit im Ofen, aber nicht durchgehend Aufmerksamkeit – ein guter Grund, die Garzeit für die übrigen Vorbereitungen zu nutzen.